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牧場スイーツ部
牧場に行くと直売店がよくあって、搾りたての牛乳やチーズ、ヨーグルト、ジェラートなどなど酪農製品がたくさん並んでいます。YuPPenJoBsもそんな商品つくってみたいということで、まず洋菓子からチャレンジしています。
活動：不定期(月1～2程度)
@京都市内の料理室など
■ 過去の活動
牧場スイーツ部7
2024/4/28
@新大宮広場センターハウス
第2回の新歓となった今回はたくさんの新入生に来てもらい、またスペシャルゲストとして和歌山でお世話になったヒロメラボの山西さんをお迎えし、ヒロメを使った新・ベーグル開発を行いました。まずは当然なのかヒロメを知っている人は一人としておらず、ヒロメラボが紹介されていたテレビ和歌山の映像を見てもらい、山西さんが普段どんなことをやってらっしゃるのか、田辺の地域のこと、ヒロメのことを知ってもらうところから始まりました。
そして今回はベーグルを基盤としてヒロメをどうやってベーグルに挟むかを考えることにしました。基本となるベーグルは事前に研究を重ねていた富澤商店の国内ブランドはるゆたかの強力粉100%のものと、米を粉砕して作るものの2種類を制作。何度かベーグルを作っているとだいぶみんな慣れてきて、さらっと生地をこねてベーグル形状ができるようになってきました。
ヒロメをどうやって挟み込むかはかきあげにしたりクリームチーズや味噌を組み合わせたりグラノーラと混ぜたりと様々な斬新なアイデアが出てどれも面白いものばかりでした。またベーグルの他にもお米とヒロメのピザを制作しつつ、お昼の時間をゆうに過ぎて、山西さんの大切なヒロメをいろんなレシピで使わせていただいて試作品が完成しました。
みんなでちょっとずつ試食をして、お店で出したいものを投票して決めて、お米のベーグルを作る班と強力粉でベーグルを作る班とヒロメかき揚げを作る班とに分かれて制作をしました。結局夜遅い時間までベーグルを作り続け、今回の新歓は終了しました。
途中和歌山・有田のおいしいみかんジュースや乾燥ヒロメをいただいたりして、和歌山のいろんな食の幸をいただいたそんな1日でした。今後もヒロメのレシピ開発をやらせてもらえるということで、ヒロメの旬は過ぎましたが、ヒロメを通して今後も和歌山とのつながりが出来たら嬉しいなと感じています。今日は1日ありがとうございました。みなさんもぜひヒロメに興味を持って食べてみてください。
船岡山OPEN PARK
2024/4/21
@京都市北区船岡山公園
船岡山公園でFUNAGORAというプロジェクトで毎月第3日曜に行われている船岡山OPEN PARKに出店させていただき、自家製フィナンシェを販売しました。
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牧場スイーツ部6
2024/4/3
@新大宮広場センターハウス
今日は今年度最初の活動で第1回新歓ということで新入生にも参加してもらい、先月の和歌山ヒロメ合宿でいただいていたヒロメや長野の酒蔵の酒粕を使ってパンやフィナンシェを作りました。まず持ってきた諏訪五蔵の酒粕をそのままいただいたのですが、超濃厚なお米の旨味や渋みが米殻が詰まってて、おいしい日本酒の味をそのまま凝縮した印象でした。
5つの酒蔵がある上諏訪は諏訪大社の麓で諏訪湖が望めて映画「君の名は。」の舞台だったということを初めて聞いたと言ったら驚かれました。台湾などから聖地巡礼に訪れる人も少なくないそうです。酒粕は銘柄によって味もやはり異なっていて、比較的軽いまろやかの香りのものから渋くて重い香りのものまで多種多様でした。それでこの酒粕をどうやって生地に入れていくかが問題になるのですが、最初前回のレシピにちょろっと酒粕を足すだけでいいのではと考えていたのですが、レシピを調べているとどうやら薄力粉と同じかそれ以上くらい使ってるものもあって、でもそうすると生地がうまくまとまらなさそうだったので、白餡と酒粕を練りこんでから生地に混ぜることにしました。
そうして酒粕フィナンシェを焼きつついつものプレーンと抹茶とチョコも焼き入れました。焼きあがったフィナンシェは味比べしてみましたが全然風味が違くって、でも焦げ付き方も違かったからそのせいかもとも思いつつ、日本酒と同じく香りの重たさに違いがあって面白かったです。一方今回のテーマが米だったので、先月和歌山・田辺でいただいたヒロメを使ってヒロメの米パンを作ることに。
当然ヒロメを知っている人はいませんでしたが、ちょうどヒロメがヒロマるいいきっかけとなりました。まずお米を十分長い時間水につけて粉砕して小麦粉の代わりになれるくらいにして、丸めて形を整えて、ヒロメはシラスと一緒に味付けして炒めて入れ込みました。それで少し発酵させたのちオーブンで焼いて完成。パンと一緒にこめ油でヒロメチップスも揚げました。そうしてお昼にはジェノベーゼパスタをはさみつつ、朝から晩まで作業をしてフィナンシェとパンをたくさん焼き、第1回の新歓は終了したのでした。
牧場スイーツ部5
2024/2/24
@新大宮広場センターハウス
今日はフィナンシェづくりとヒロメ料理に挑戦しました。まず昨日和歌山県田辺市のおいしい生ヒロメを直送していただいていて、そのヒロメでレシピを考えることになりました。初めて成長したヒロメを見たのですが、広げてみると手のひら3つ分くらいあってびっくり。レシピを検索しても少ししか出てこなかったのでとりあえずワカメということにして色々調べました笑。お湯に通すと3秒くらいで一気に緑色になってヒロメの香りが。海藻の中でもかなりまろやかな香りでそのまま食べられそうでした。
今回は和風のペペロンチーノを試作。普段和風パスタに挑戦することがないのですが、やってみると塩味とヒロメの香りと食感がいい具合にマッチしてました。そして本題のフィナンシェづくりは事前に包装資材や超高級バター、きび砂糖などいろいろ準備して約8時間作り続けました。途中出来上がりの膨らみ方をみながら生地の混ぜ具合やなど調整して、プレーン、ゆず、抹茶、チョコ、白みそ、コーヒー、いちごの7種類を焼き上げました。1度にたくさん焼くとムラが出来てしまうので少しずつ焼いて手間がかかったのですが、その分バターとアーモンドの香りが引き立つ仕上がりに。
またオンラインでの販売環境も整備していて、BASEの機能を利用してAmazonアカウントで購入できる仕組みができました。商品の写真を撮るのが結構工夫が必要で何回も撮り直したのですが、お店のメニュー表とかはかなり凝って作られてるのだなということを実感させられました。今回は原価等をあまり気にせずに作ったので、次回はお金管理も含めて販売ができるような仕組みづくりをしていきたいです。
Universal Festival
2024/2/4
@大阪府茨木市役所前IBALAB広場
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大阪府茨木市役所前IBALAB広場で行われた立命館大学経営学部の学生団体feelさん主催のイベント〝Universal Festival〟に出店させていただきました。
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牧場スイーツ部4
2024/1/18
@新大宮広場センターハウス
今回は前回に引き続きベーグルとフィナンシェづくりに挑戦しました。基本のベーグルはプレーン、抹茶、チョコの3種類。そして今度のイベントでお世話になる学生団体のfeelさんが多様性をコンセプトに車いすや耳の聞こえない方がどうやってコーヒーを買うかなどをテーマに活動を展開されているということで、小麦粉を使わずお米を使ったベーグルにもチャレンジしました。
フィナンシェは普通の味に加え前回に引き続きコーヒーフィナンシェに挑戦。焦がしバターも狸色まで焼き付け、オーブン温度190度で14分焼きました。夜ご飯はその場でカルボナーラとトマトのペンネを作って食べました。
フィナンシェを作ると卵白のみを消費するため卵黄が残ってしますという問題点が。前回はそれを利用してクッキーを作りましたが、今回は贅沢にカルボナーラに使いました。卵たっぷりのカルボナーラは美味しかったです。
牧場スイーツ部3
2023/1/13
@京都市北青少年活動センター
今回は2024年最初の活動でした。実は先月から立命館大学の学生団体feelさんよりUniversal Festivalというイベントの出店依頼をいただいており、年が明けてから急ピッチで商品開発を進めてきました。今日は昨年末のXmas会で作って好評だったベーグル、スノーボールクッキーと、新たにチュロスを加えて試作しました。
チュロスは油で揚げなきゃいけないので大変なのですが、たくさん油がいるのかと思ったらフライパンに薄くひくだけでできたのでびっくりでした。最初は水分の量がうまくいかなくてチュロスが膨らみ天ぷらになりましたが、2回目以降はしっかり揚げれて、英文字のチュロスもできました。ケーキに使えたらすごく良さそう。ベーグルは抹茶にあんこを入れて挑戦し、前回よりさらにグレードアップに成功しました。スーパーにはこしあんしかなかったのですが自分はつぶあん派だったので、次回はつぶあんでもやってみたいです。明日以降またレシピ開発をすすめていきます。
牧場スイーツ部2
2023/11/30
@京都市北青少年活動センター
実は前回までは小麦粉とか卵成分とかアーモンドが入ったフィナンシェの粉を使って作っていたという感じだったのですが、そろそろ小麦粉から作らないとということで、小麦粉、卵白、グラニュー糖、アーモンドパウダーなどなどを使って、スタンダードなフィナンシェづくりにチャレンジしました。まず最初に卵白と砂糖を混ぜ合わせたのですが、泡だて器で混ぜた後に電動ホイッパーで混ぜると生クリームみたいになってびっくりしました。
その超ホイップな生地に、粉物を入れます。レシピに載ってたベーキングパウダーを買い忘れていたことが発覚しましたが、とりあえずそのまま生地を作りました。180度オーブンで15分ほど、低温長時間で勝負。すると結構中がふわふわで、バターや卵の乳製品の甘さが際立ってた感じがして美味しかったです。ただやっぱり膨らみが足りないのかなとも感じました。そのあとは使わなかった卵黄をどうするかということになり、卵ましまし創作クッキーを短時間で作りました。
牧場スイーツ部1
2023/11/4
@京都市北青少年活動センター
今日は牧場帰りに直行でスイーツ部の活動をしました。今回は新たにフィナンシェの型(深型)とマドレーヌ型を導入。前回のフィナンシェは膨らみが足りてなくって、深いのでやればもっと膨らむのでは？という発想から深型を取り入れ、マドレーヌ型は中身はフィナンシェだけどマドレーヌになりました。そもそものフィナンシェとマドレーヌの違いをよく分かっていません。
調べてみるとどうやらアーモンドが使われてるのがフィナンシェ、なのでしょうか。今回は時間のない中でしたがいろんな味にチャレンジできました。抹茶の味の深さだったり、みかんとココアのバランスの良さが際立ちました。時間ギリギリで梱包までできなくって、料理室を出て夜な夜なフィナンシェを食べる会はインドの食卓みたいでした。
試作2
2023/10/19
@京都市北青少年活動センター
料理室で行う2回目の試作。実はこの日が来る前に京都中のいろんな輸入食品のお店を回ったりネットサーフィンしていました。まず前回さつまいもがあんまり味がよくわからんってなったのに対し抹茶が濃厚な味に仕上がっていたので、やっぱり香りが立つものってやりやすいのでは、ということでお茶シリーズをやろう！となりました。
今回は新たにほうじ茶、紅茶を追加。そしてせっかくなら百井でいただいた野菜で作りたいなということで、食品乾燥機と粉砕機を購入。ドライフルーツやドライベジタブルを自家生産してフィナンシェの味に取り入れられないか試してみることにしました。
ココア
抹茶
いちご
ほうじ茶
ドライフルーツ生産などについては新しく「乾燥野菜・果実専門店」として別企画で並行させて記事を書いております。今回試したのはココア・抹茶・ほうじ茶・いちご・バター・紅茶。いちごは業務スーパーで購入した冷凍のものを自然解凍→乾燥→粉砕してフィナンシェ生地に合わせました。味が増えたので焼き時間・温度は前回と同じく220度で10分。焼き上がりを見てみると、抹茶やココアは香りがしっかり立っているのに対して、いちごは膨らみも足りずあんまりおいしそうじゃない？香りでした。どうやら粉砕が食物繊維が残ってちゃんとできてなかったからかなと思ったのですが、口に入れたときに濃縮されていたいちごのおいしさが濃厚に出てきていて、工夫すればすごくいいものができるかも！？と期待大でした。
また個装ですが熱シーラーを購入して密閉保存可能になりました。ただシーラーできる個装袋は厚手のものが多く、フィナンシェのせっかくの焼き面がきれいに外に見えないという問題があったので、急遽資材を探しました。まだまだパッケージにこだわりたい所がたくさんあるので、今度はオリジナルロゴの作成やそのシール化などデザインの勉強も頑張りたいと思います。
試作1
2023/10/5
@京都市北青少年活動センター
フィナンシェの本格的な試作を始めました。焦がしバターの香りを最大限引き出し、酪農家の卵のような濃厚な味に仕上げています。今回は宇治抹茶と鹿児島のさつまいもで味付け。あと最後にココアも試しました。オーブンは220度で10分。さつまいもとバターとか焼いたらほとんど色が一緒になってしまって、本来の素材の色をもっと引き出すために次は少し低温&長時間でやってみたいと思います。
包装は今回は100均ですが、湿気にどうしても弱くて日持ちがしにくかったので、次は熱シーラーを持ち込んで本格的な包装作業までできればと思います。
バター
さつまいも
抹茶
フィナンシェブランド「牧場の祷」
2023/9/29
牧場スイーツの代表フィナンシェで、日本の食材を生かしたオリジナルブランド「牧場の祷(まきばのいのり)」を作りました。全国を旅してきた中で感じたもの、地域性、人間性、風土、その土地の香りが口いっぱいに、ほのかに繊細に広がるブランドを目指していこうと思います。
牧場スイーツ部 構想図
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