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牧場スイーツ部
牧場に行くと直売店がよくあって、搾りたての牛乳やチーズ、ヨーグルト、ジェラートなどなど酪農製品がたくさん並んでいます。YuPPenJoBsもそんな商品つくってみたいということで、まず洋菓子からチャレンジしています。
活動：不定期(月1～2程度)
@京都市内の料理室など
■ 過去の活動
左京区民ふれあいまつり
2024/11/4
@左京区役所
左京区ふれあいまつりでは季節の野菜を生かした豚汁とピザを提供にすることが決まりました。普通の豚汁にいれない野菜も入れることにし、百井の野菜のおいしさがたっぷりの豚汁になることを期待しながら試作を行いました。
当日は50食以上の提供を目標であるため、テンポよく材料の下処理をしました。開始早々里芋の皮むきはかなり難易度が高いことに気づきました。小さくて丸い里芋はすべらないように慎重に作業する必要があります。手間はかかったもののおいしく仕上がった豚汁に安心しました。
まつり前日にいつもお世話になっている百井へ伺いました。農場で収穫や、袋詰め、野菜を洗ったりしました。大根、ニンジン、里芋、白菜などの野菜がずらりとならんだ作業場を見て季節を感じました。金時にんじんの色の濃さには驚きました。翌日扱う野菜を実際に自分たちで収穫するのは、感慨深いものがありました。天気はあいにくの雨でしたが、お昼に野菜たっぷりの鍋をごちそうしてもらい、心も体も温まりました。まつり用のお野菜をたくさん分けていただき、ありがとうございます。
いざ迎えた当日、豚汁は野菜の下処理を3人、調理担当が1人、ピザ担当2人に分かれ仕込みをしました。試作の時より格段に増えた野菜を前に、一瞬息をのみましたがもくもくと野菜の下処理を進めました。すべて材料を切り終えた頃には1時間がすぎており、急ピッチで調理を進めました。火の通りにくい里芋、かぼちゃは下ゆでを行い、別のコンロでは寸胴を使ってだいこん、ごぼう、にんじんを煮ます。煮え切ったらすべての材料を寸胴に入れ、みそ、べんり菜、ほうれんそうを入れます。味噌、しょうが、ごま油で味と香りを整えて完成。金時にんじんとこかぶのピザの準備も整い、販売を始めました。
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お昼のピーク時にオーブンの主電源が落ちるというアクシデントが発生しましたが、豚汁は79食、ピザは28食売ることができました。お仕事体験でやってきてくれたお子さんの力もあり、最後まで笑顔が絶えずに販売することができました。
ー ももいなつまつり ー
2024/7/28
毎年7月に開催される大原百井地区の「ももいなつまつり」のお手伝いとして水風船釣りや錦鯉すくいの屋台、それから夏野菜キッシュとピザを販売させていただきました。屋台にはたくさんのこどもたちが遊びに来てくれて、百井の野菜もたくさん食べていただき大盛況でしたー！
牧場スイーツ部11
2024/7/21
@新大宮広場センターハウス
いよいよ夏祭りを1週間後に控えた本作の日。
前日21時までキッシュ＆パイ作りをしていたメンバーが午前中から新大宮広場に再集結し、慣れた手つきで作業に取りかかります。が、ここで緊急事態が。前日活動した京都市北青少年活動センターではパイ生地を延ばすためのめん棒を借りられたのですが、新大宮広場にはそれがなく、急遽近くの100円ショップでクッキーローラーを入手。便利な時代に感謝しつつ、事なきを得ました。
前日にキッシュ作りを担当してくれた1回生の2人が本作でも大活躍してくれ、非常にスムーズに作業が進み、完成品の味も前日の試作で完璧だった味そのまま。キッシュ担当大臣に任命しようかと思いました。かぼちゃパイ作りにあたっては、前日試作したパイは中身のかぼちゃペーストに少しボソボソ感があったのと、もう少しリッチ感を出したかったため、本作では口当たりをなめらかにするために卵黄とバター、クリームチーズを追加しました。すると、一気に味に深みが出て満足のいく味と口当たりになりました。
また包み方に関しても、本作で変更を加えました。試作ではキッシュと同じようにパイ生地をカップ型に沿わせてその中にかぼちゃペーストを入れた状態で焼いていたのですが、中身が見えないワクワク感と、パイ生地の美味しそうな焼き目が見えたほうがいいのではという考えから、パイ生地でかぼちゃペースト全体を包んで焼き上げることに。作戦が上手くいき、試作よりもより食欲をそそる見た目に仕上がったのではと思います。今回は来場者数の予想がしにくく、キッシュとパイの制作量、制作数の比率に頭を悩ませましたが、、悩んだ末の結果は次の夏祭り本番の投稿で☺️
牧場スイーツ部10
2024/7/20
@北青料理室
今日は来週のももい夏祭りでの出店に向けてキッシュとかぼちゃパイの試作を行いました。とその前に、百井の野菜をいただきに朝から畑へ。午前中は草刈りなどをして、午後に収穫のお手伝いをし、野菜をたくさんいただいて帰ってきました。今回のキッシュですが、もともとスイーツを考えてたのですが、夏祭りだったらおなかいっぱい食べられるものがいいよねというのと、できるだけ百井の野菜の味を引き出したいという想いからキッシュという案にたどり着いたそうです。
そして甘い系で、かぼちゃがとれると聞いていたのでパイ生地を使ってかぼちゃパイになりました。たくさん野菜をいただいていたので試作もたくさんすることができました。オーブンで焼くと素敵な仕上がりに。いわゆるゴロゴロ野菜みたいな感じでパイ生地の中にさっき採れた野菜がゴロゴロ入っていて食べ応えがあり野菜のおいしさが存分に引き出せていました。そしてお祭りなのでその場で作れるものをということで急ですがピザにも挑戦してみることに。ズッキーニとトマトを使ってマルゲリータになりました。キッシュとかぼちゃパイは明日本作をします。
牧場スイーツ部9
2024/6/8
@新大宮広場センターハウス
今日は酒粕や果実のフィナンシェと初めてマフィンの製作を行いました。4月のマルシェで好評だった酒粕フィナンシェをちょっとだけアレンジ。以前に酒粕フィナンシェを試作した時に何か足りないとスイーツ部長がひと手間加えたのが白あんでこれがはまって酒粕のまろやかな風味が出せるようになったというくだりが前回はありましたが、その時は酒粕と白あんを練りこむのに苦労したのであらかじめ酒粕をお湯で溶かしてペースト状にして練り合わせることにしました。
そのほか紹介できないほどのたくさんの工夫が酒粕フィナンシェには含まれているみたいです。とても美味しいのでぜひみなさんには食べていただきたいです。それから果実のフィナンシェも作ろうということで、柚子といちごのフィナンシェも製作しました。いちごはこだわりがあるそうで、ドライされたものを使ってはいるのですが、京都・綾部のおいしい品種のいちごだそうです。食べてみるとすごく贅沢な味わいがしました。マフィンの方は、まずはバナナのキャラメリゼを作り、それをベースにしてコーヒーなどを使って製作をしました。マフィンは焼いてみるとすごくかわいい仕上がりになりました。
牧場スイーツ部8
2024/5/18
@北青料理室
今日は洋菓子の基本となるフィナンシェやマドレーヌ、ティグレなどの試作をしました。実はこのお菓子たちはバターや卵白、薄力粉、砂糖といった同じような食材から構成されています。でも食材がたとえ同じでも似てる味になるのかというと、ちょっとした食材のアクセントのつけ方や生地の混ぜ方、焼き温度などでだいぶレパートリーが増えてくるというのがこれらの焼き菓子の面白いところです。
今回は焼き菓子で主人公になれそうな食材(ドライトマト、柚子、チョコレートなど)をピックアップし、いろいろと試しながら制作をしました。フィナンシェをよく作ると卵白が余るのですが、今日はラーメンの器サイズの特大プリンが完成(？)しました。その場で決まった割にはキャラメルといい感じにマッチした出来立て感のある味がとても美味しかったです。
牧場スイーツ部7
2024/4/28
@新大宮広場センターハウス
第2回の新歓となった今回はたくさんの新入生に来てもらい、またスペシャルゲストとして和歌山でお世話になったヒロメラボの山西さんをお迎えし、ヒロメを使った新・ベーグル開発を行いました。まずは当然なのかヒロメを知っている人は一人としておらず、ヒロメラボが紹介されていたテレビ和歌山の映像を見てもらい、山西さんが普段どんなことをやってらっしゃるのか、田辺の地域のこと、ヒロメのことを知ってもらうところから始まりました。
そして今回はベーグルを基盤としてヒロメをどうやってベーグルに挟むかを考えることにしました。基本となるベーグルは事前に研究を重ねていた富澤商店の国内ブランドはるゆたかの強力粉100%のものと、米を粉砕して作るものの2種類を制作。何度かベーグルを作っているとだいぶみんな慣れてきて、さらっと生地をこねてベーグル形状ができるようになってきました。
ヒロメをどうやって挟み込むかはかきあげにしたりクリームチーズや味噌を組み合わせたりグラノーラと混ぜたりと様々な斬新なアイデアが出てどれも面白いものばかりでした。またベーグルの他にもお米とヒロメのピザを制作しつつ、お昼の時間をゆうに過ぎて、山西さんの大切なヒロメをいろんなレシピで使わせていただいて試作品が完成しました。
みんなでちょっとずつ試食をして、お店で出したいものを投票して決めて、お米のベーグルを作る班と強力粉でベーグルを作る班とヒロメかき揚げを作る班とに分かれて制作をしました。結局夜遅い時間までベーグルを作り続け、今回の新歓は終了しました。
途中和歌山・有田のおいしいみかんジュースや乾燥ヒロメをいただいたりして、和歌山のいろんな食の幸をいただいたそんな1日でした。今後もヒロメのレシピ開発をやらせてもらえるということで、ヒロメの旬は過ぎましたが、ヒロメを通して今後も和歌山とのつながりが出来たら嬉しいなと感じています。今日は1日ありがとうございました。みなさんもぜひヒロメに興味を持って食べてみてください。
船岡山OPEN PARK
2024/4/21
@京都市北区船岡山公園
船岡山公園でFUNAGORAというプロジェクトで毎月第3日曜に行われている船岡山OPEN PARKに出店させていただき、自家製フィナンシェを販売しました。
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牧場スイーツ部6
2024/4/3
@新大宮広場センターハウス
今日は今年度最初の活動で第1回新歓ということで新入生にも参加してもらい、先月の和歌山ヒロメ合宿でいただいていたヒロメや長野の酒蔵の酒粕を使ってパンやフィナンシェを作りました。まず持ってきた諏訪五蔵の酒粕をそのままいただいたのですが、超濃厚なお米の旨味や渋みが米殻が詰まってて、おいしい日本酒の味をそのまま凝縮した印象でした。
5つの酒蔵がある上諏訪は諏訪大社の麓で諏訪湖が望めて映画「君の名は。」の舞台だったということを初めて聞いたと言ったら驚かれました。台湾などから聖地巡礼に訪れる人も少なくないそうです。酒粕は銘柄によって味もやはり異なっていて、比較的軽いまろやかの香りのものから渋くて重い香りのものまで多種多様でした。それでこの酒粕をどうやって生地に入れていくかが問題になるのですが、最初前回のレシピにちょろっと酒粕を足すだけでいいのではと考えていたのですが、レシピを調べているとどうやら薄力粉と同じかそれ以上くらい使ってるものもあって、でもそうすると生地がうまくまとまらなさそうだったので、白餡と酒粕を練りこんでから生地に混ぜることにしました。
そうして酒粕フィナンシェを焼きつついつものプレーンと抹茶とチョコも焼き入れました。焼きあがったフィナンシェは味比べしてみましたが全然風味が違くって、でも焦げ付き方も違かったからそのせいかもとも思いつつ、日本酒と同じく香りの重たさに違いがあって面白かったです。一方今回のテーマが米だったので、先月和歌山・田辺でいただいたヒロメを使ってヒロメの米パンを作ることに。
当然ヒロメを知っている人はいませんでしたが、ちょうどヒロメがヒロマるいいきっかけとなりました。まずお米を十分長い時間水につけて粉砕して小麦粉の代わりになれるくらいにして、丸めて形を整えて、ヒロメはシラスと一緒に味付けして炒めて入れ込みました。それで少し発酵させたのちオーブンで焼いて完成。パンと一緒にこめ油でヒロメチップスも揚げました。そうしてお昼にはジェノベーゼパスタをはさみつつ、朝から晩まで作業をしてフィナンシェとパンをたくさん焼き、第1回の新歓は終了したのでした。
牧場スイーツ部5
2024/2/24
@新大宮広場センターハウス
今日はフィナンシェづくりとヒロメ料理に挑戦しました。まず昨日和歌山県田辺市のおいしい生ヒロメを直送していただいていて、そのヒロメでレシピを考えることになりました。初めて成長したヒロメを見たのですが、広げてみると手のひら3つ分くらいあってびっくり。レシピを検索しても少ししか出てこなかったのでとりあえずワカメということにして色々調べました笑。お湯に通すと3秒くらいで一気に緑色になってヒロメの香りが。海藻の中でもかなりまろやかな香りでそのまま食べられそうでした。
今回は和風のペペロンチーノを試作。普段和風パスタに挑戦することがないのですが、やってみると塩味とヒロメの香りと食感がいい具合にマッチしてました。そして本題のフィナンシェづくりは事前に包装資材や超高級バター、きび砂糖などいろいろ準備して約8時間作り続けました。途中出来上がりの膨らみ方をみながら生地の混ぜ具合やなど調整して、プレーン、ゆず、抹茶、チョコ、白みそ、コーヒー、いちごの7種類を焼き上げました。1度にたくさん焼くとムラが出来てしまうので少しずつ焼いて手間がかかったのですが、その分バターとアーモンドの香りが引き立つ仕上がりに。
またオンラインでの販売環境も整備していて、BASEの機能を利用してAmazonアカウントで購入できる仕組みができました。商品の写真を撮るのが結構工夫が必要で何回も撮り直したのですが、お店のメニュー表とかはかなり凝って作られてるのだなということを実感させられました。今回は原価等をあまり気にせずに作ったので、次回はお金管理も含めて販売ができるような仕組みづくりをしていきたいです。
Universal Festival
2024/2/4
@大阪府茨木市役所前IBALAB広場
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大阪府茨木市役所前IBALAB広場で行われた立命館大学経営学部の学生団体feelさん主催のイベント〝Universal Festival〟に出店させていただきました。
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牧場スイーツ部4
2024/1/18
@新大宮広場センターハウス
今回は前回に引き続きベーグルとフィナンシェづくりに挑戦しました。基本のベーグルはプレーン、抹茶、チョコの3種類。そして今度のイベントでお世話になる学生団体のfeelさんが多様性をコンセプトに車いすや耳の聞こえない方がどうやってコーヒーを買うかなどをテーマに活動を展開されているということで、小麦粉を使わずお米を使ったベーグルにもチャレンジしました。
フィナンシェは普通の味に加え前回に引き続きコーヒーフィナンシェに挑戦。焦がしバターも狸色まで焼き付け、オーブン温度190度で14分焼きました。夜ご飯はその場でカルボナーラとトマトのペンネを作って食べました。
フィナンシェを作ると卵白のみを消費するため卵黄が残ってしますという問題点が。前回はそれを利用してクッキーを作りましたが、今回は贅沢にカルボナーラに使いました。卵たっぷりのカルボナーラは美味しかったです。
牧場スイーツ部3
2023/1/13
@京都市北青少年活動センター
今回は2024年最初の活動でした。実は先月から立命館大学の学生団体feelさんよりUniversal Festivalというイベントの出店依頼をいただいており、年が明けてから急ピッチで商品開発を進めてきました。今日は昨年末のXmas会で作って好評だったベーグル、スノーボールクッキーと、新たにチュロスを加えて試作しました。
チュロスは油で揚げなきゃいけないので大変なのですが、たくさん油がいるのかと思ったらフライパンに薄くひくだけでできたのでびっくりでした。最初は水分の量がうまくいかなくてチュロスが膨らみ天ぷらになりましたが、2回目以降はしっかり揚げれて、英文字のチュロスもできました。ケーキに使えたらすごく良さそう。ベーグルは抹茶にあんこを入れて挑戦し、前回よりさらにグレードアップに成功しました。スーパーにはこしあんしかなかったのですが自分はつぶあん派だったので、次回はつぶあんでもやってみたいです。明日以降またレシピ開発をすすめていきます。
牧場スイーツ部2
2023/11/30
@京都市北青少年活動センター
実は前回までは小麦粉とか卵成分とかアーモンドが入ったフィナンシェの粉を使って作っていたという感じだったのですが、そろそろ小麦粉から作らないとということで、小麦粉、卵白、グラニュー糖、アーモンドパウダーなどなどを使って、スタンダードなフィナンシェづくりにチャレンジしました。まず最初に卵白と砂糖を混ぜ合わせたのですが、泡だて器で混ぜた後に電動ホイッパーで混ぜると生クリームみたいになってびっくりしました。
その超ホイップな生地に、粉物を入れます。レシピに載ってたベーキングパウダーを買い忘れていたことが発覚しましたが、とりあえずそのまま生地を作りました。180度オーブンで15分ほど、低温長時間で勝負。すると結構中がふわふわで、バターや卵の乳製品の甘さが際立ってた感じがして美味しかったです。ただやっぱり膨らみが足りないのかなとも感じました。そのあとは使わなかった卵黄をどうするかということになり、卵ましまし創作クッキーを短時間で作りました。
牧場スイーツ部1
2023/11/4
@京都市北青少年活動センター
今日は牧場帰りに直行でスイーツ部の活動をしました。今回は新たにフィナンシェの型(深型)とマドレーヌ型を導入。前回のフィナンシェは膨らみが足りてなくって、深いのでやればもっと膨らむのでは？という発想から深型を取り入れ、マドレーヌ型は中身はフィナンシェだけどマドレーヌになりました。そもそものフィナンシェとマドレーヌの違いをよく分かっていません。
調べてみるとどうやらアーモンドが使われてるのがフィナンシェ、なのでしょうか。今回は時間のない中でしたがいろんな味にチャレンジできました。抹茶の味の深さだったり、みかんとココアのバランスの良さが際立ちました。時間ギリギリで梱包までできなくって、料理室を出て夜な夜なフィナンシェを食べる会はインドの食卓みたいでした。
試作2
2023/10/19
@京都市北青少年活動センター
料理室で行う2回目の試作。実はこの日が来る前に京都中のいろんな輸入食品のお店を回ったりネットサーフィンしていました。まず前回さつまいもがあんまり味がよくわからんってなったのに対し抹茶が濃厚な味に仕上がっていたので、やっぱり香りが立つものってやりやすいのでは、ということでお茶シリーズをやろう！となりました。
今回は新たにほうじ茶、紅茶を追加。そしてせっかくなら百井でいただいた野菜で作りたいなということで、食品乾燥機と粉砕機を購入。ドライフルーツやドライベジタブルを自家生産してフィナンシェの味に取り入れられないか試してみることにしました。
ココア
抹茶
いちご
ほうじ茶
ドライフルーツ生産などについては新しく「乾燥野菜・果実専門店」として別企画で並行させて記事を書いております。今回試したのはココア・抹茶・ほうじ茶・いちご・バター・紅茶。いちごは業務スーパーで購入した冷凍のものを自然解凍→乾燥→粉砕してフィナンシェ生地に合わせました。味が増えたので焼き時間・温度は前回と同じく220度で10分。焼き上がりを見てみると、抹茶やココアは香りがしっかり立っているのに対して、いちごは膨らみも足りずあんまりおいしそうじゃない？香りでした。どうやら粉砕が食物繊維が残ってちゃんとできてなかったからかなと思ったのですが、口に入れたときに濃縮されていたいちごのおいしさが濃厚に出てきていて、工夫すればすごくいいものができるかも！？と期待大でした。
また個装ですが熱シーラーを購入して密閉保存可能になりました。ただシーラーできる個装袋は厚手のものが多く、フィナンシェのせっかくの焼き面がきれいに外に見えないという問題があったので、急遽資材を探しました。まだまだパッケージにこだわりたい所がたくさんあるので、今度はオリジナルロゴの作成やそのシール化などデザインの勉強も頑張りたいと思います。
試作1
2023/10/5
@京都市北青少年活動センター
フィナンシェの本格的な試作を始めました。焦がしバターの香りを最大限引き出し、酪農家の卵のような濃厚な味に仕上げています。今回は宇治抹茶と鹿児島のさつまいもで味付け。あと最後にココアも試しました。オーブンは220度で10分。さつまいもとバターとか焼いたらほとんど色が一緒になってしまって、本来の素材の色をもっと引き出すために次は少し低温&長時間でやってみたいと思います。
包装は今回は100均ですが、湿気にどうしても弱くて日持ちがしにくかったので、次は熱シーラーを持ち込んで本格的な包装作業までできればと思います。
バター
さつまいも
抹茶
フィナンシェブランド「牧場の祷」
2023/9/29
牧場スイーツの代表フィナンシェで、日本の食材を生かしたオリジナルブランド「牧場の祷(まきばのいのり)」を作りました。全国を旅してきた中で感じたもの、地域性、人間性、風土、その土地の香りが口いっぱいに、ほのかに繊細に広がるブランドを目指していこうと思います。
牧場スイーツ部 構想図
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